La sal era una materia prima muy importante en el antiguo imperio maya. La sal desempeñaba un papel importante en la nutrición y el comercio, permitiendo conservar, vender y consumir pescado y carne a cientos de kilómetros de distancia.
Entonces, como ahora, se extrae una sal especial, una sal negra natural de las minas volcánicas de las tierras altas de Guatemala.
Sólo unos pocos artesanos de las familias quichés locales aún dominan los métodos antiguos y el conocimiento del procesamiento correcto y emprenden la ardua minería a cielo abierto.
Un alimento básico necesario en la época antigua y prehispánica, esta sal negra especial ahora se utiliza en la mejor gastronomía guatemalteca e internacional. El alto contenido de hierro, azufre, magnesio y sodio en combinación con su sabor único crean un verdadero placer para el paladar más exigente.
Debido a las condiciones climáticas y a las influencias ambientales, la sal volcánica negra sólo se puede extraer en dos meses, entre febrero y abril.
El acceso está prohibido la mayor parte del año debido a las temperaturas subterráneas y al hecho de que las minas se llenan regularmente de agua, lo que hace que la minería sea prácticamente imposible.
La extracción de sal en las minas de Guatemala y el proceso de producción apenas han cambiado en muchos siglos; La fabricación y producción de sal negra va acompañada de ceremonias y rituales.
Esto incluye la limpieza periódica de las instalaciones de producción o la preparación para el "Gran Día", cuando la sal se cuece y se termina en vasijas de barro.
En primer lugar, se encuentran las piedras perfectas en los ríos y se recoge un tipo especial de madera que genera un fuego especialmente caliente. Las vasijas de barro se preparan durante varios días; sólo se pueden usar una vez antes de consumirse en el fuego.
El primer paso es cubrir el salar con la misma tierra que se ha utilizado durante siglos. A continuación, la tierra salada se filtra y se almacena en la caseta de cocina. La sal va a las vasijas de barro y se coloca sobre las piedras del río para evitar que las vasijas entren en contacto directo con la leña. Ahora la sal negra se cuece lentamente en las cazuelas de barro, siempre bajo la mirada de los salineros presentes.
Después del proceso de cocción, las vasijas de barro se abren; La sal se adhiere con tanta fuerza a los vasos que de otro modo es imposible separarlos. Los bloques de sal resultantes se muelen a mano con piedras en el paso final y están disponibles en diferentes grados de molienda, desde grueso hasta fino.
